Le monde des édulcorants comprend une grande variété d'alternatives au sucre, naturelles, artificielles et rares. Parmi elles, l'allose et l'aspartame se distinguent par leurs propriétés et leurs applications uniques. Bien que tous deux soient utilisés comme substituts du sucre, leurs origines, leurs structures et leurs fonctions en science alimentaire sont radicalement différentes. Comprendre leurs différences permet de comprendre l'évolution du paysage des alternatives au sucre et la place de chacune d'elles dans les formulations alimentaires modernes.

Qu'est-ce que l'aspartame ?

L'aspartame est un édulcorant artificiel découvert en 1965 par le chimiste James Schlatter. Il s'agit d'un composé synthétisé chimiquement à partir de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine. L'aspartame est largement utilisé dans les produits sans sucre et hypocaloriques en raison de son pouvoir sucrant intense, environ 200 fois supérieur à celui du saccharose.

Comme une petite quantité d'aspartame suffit à obtenir un goût sucré, il est couramment utilisé dans les sodas light, les chewing-gums sans sucre, les eaux aromatisées et autres préparations à teneur réduite en sucre. Contrairement à certains édulcorants artificiels, l'aspartame se dégrade à la chaleur, ce qui le rend impropre à la pâtisserie ou à la cuisson à haute température.

Qu'est-ce que l'allulose ?

L'allose est un sucre rare , naturellement présent en petites quantités dans des aliments comme les figues, le jacquier, le blé et les raisins secs. Identifié pour la première fois dans les années 1940, l'allose partage la même formule moléculaire que le fructose, mais sa structure atomique est différente, ce qui lui confère des propriétés uniques.

L'allose étant rare dans la nature, elle est généralement produite par conversion enzymatique, où le fructose est transformé en allulose à l'aide d'enzymes spécialisées. Ce procédé garantit un approvisionnement constant pour les applications commerciales de l'industrie agroalimentaire.

Comparaison de l'allulose et de l'aspartame

Bien que l’allose et l’aspartame servent tous deux de substituts du sucre, ils présentent des caractéristiques distinctes en termes d’origine, de fonction et de composition.

• Source : L’allose est naturellement présente en petites quantités dans les fruits et les plantes, tandis que l’aspartame est un composé synthétique fabriqué à partir d’acides aminés.
• Niveau de douceur : L'aspartame est environ 200 fois plus sucré que le sucre, tandis que l'allose a une douceur douce semblable à celle du saccharose.
• Profil gustatif : L'allose imite étroitement le goût du sucre, tandis que l'aspartame a une douceur distincte qui peut parfois laisser un arrière-goût persistant.
• Fonction dans les aliments : L'allose se comporte de manière similaire au sucre dans la pâtisserie et la cuisine, tandis que l'aspartame est principalement utilisé dans les boissons et les aliments transformés qui ne nécessitent pas de chaleur.
• Méthode de production : L'allose est produite à partir du fructose par conversion enzymatique, tandis que l'aspartame est synthétisé chimiquement en laboratoire.

Applications courantes de l'allulose et de l'aspartame

L'aspartame est couramment présent dans :

• Sodas light et boissons gazeuses sans sucre
• Chewing-gum et menthes aromatisées
• Yaourts et puddings sans sucre
• Shakes protéinés et desserts hypocaloriques préemballés

L'allulose est largement utilisée dans :

• Produits de boulangerie tels que biscuits, gâteaux et pâtisseries
• Les produits laitiers comme les yaourts, les desserts glacés et les glaces
• Boissons à teneur réduite en sucre et boissons de spécialité
• Mélanges d'édulcorants conçus pour reproduire la texture et les propriétés de brunissement du sucre

Bien qu'ils soient utilisés de différentes manières, l'allulose et l'aspartame sont des ingrédients clés de la science alimentaire moderne, offrant des options pour diverses stratégies de réduction du sucre. Vous pourriez être intéressé par la stévia .

Faits intéressants sur l'allulose et l'aspartame

1. L'aspartame a été découvert accidentellement en 1965 par un chimiste travaillant sur la recherche de médicaments contre les ulcères.
2. L'allulose a été identifiée pour la première fois dans le blé dans les années 1940 et retrouvée plus tard dans des fruits tels que le jacquier et les figues.
3. L'aspartame est nettement plus sucré que le sucre, tandis que l'allose a une douceur douce comparable à celle du saccharose.
4. Contrairement à de nombreux édulcorants artificiels, l’aspartame contient des calories, bien qu’en très petites quantités en raison de sa forte intensité sucrée.
5. L'allose se comporte comme le sucre dans la cuisine et la pâtisserie, tandis que l'aspartame se décompose lorsqu'il est exposé à la chaleur.
6. L’aspartame est généralement associé à d’autres édulcorants artificiels dans les boissons gazeuses pour équilibrer la douceur.
7. L'allose est produite par conversion enzymatique du fructose, tandis que l'aspartame est un composé synthétisé chimiquement.
8. La demande d’édulcorants alternatifs continue de stimuler la recherche sur les substituts du sucre naturels et synthétiques.

L'avenir des édulcorants

Alors que les préférences des consommateurs évoluent vers des alternatives au sucre, le rôle des édulcorants comme l'allulose et l'aspartame continue d'évoluer. Si l'aspartame est largement utilisé dans les sodas light et les produits sans sucre depuis des décennies, l'allulose représente une nouvelle approche des alternatives au sucre, notamment en pâtisserie et dans les spécialités culinaires. Vous pourriez également en savoir plus sur les fruits des moines .

Ces deux édulcorants contribuent à l'innovation croissante en science alimentaire, chacun offrant des propriétés uniques qui les rendent précieux dans différentes formulations. À mesure que l'industrie progresse vers de nouvelles découvertes, l'éventail des alternatives au sucre disponibles devrait continuer à s'élargir.